La pizza, il signor Doom e l’ultima birra rimasta

Qualche settimana fa sono stata in vacanza nella campagna inglese e, come ogni volta in cui sono ospite in casa altrui, è scattata l’ovvia messa in mezzo gastronomica:

Laaaaa! Ci prepari la pizzaaaa?

study how to eat to dine by the pizza guy

Gli ingredienti sono semplici quindi ho potuto lavorare per i miei ospiti anche in trasferta: il segreto della pizza è utilizzare una farina forte come la manitoba (di frumento) e lavorare d’anticipo in modo da permettere all’impasto di lievitare lentamente. Questa regola è da tenere ancora più in considerazione in inverno (o in Inghilterra), quando le temperature si abbassano, rallentando tutto il processo.

Ma andiamo con ordine e studiamo un po’ di scienza: la chiave di una ottima alveolazione (le “bolle” dell’impasto) è il glutine, una proteina contenuta in molte farine e relativamente abbondante in quella di frumento; glutine è anche il “vero” nome del seitan, uno degli alimenti proteici più amati dai vegetariani e dai vegani, che si prepara privando la farina di crusca e amido (ma della cucina vegetariana ne parliamo un’altra volta).

La denominazione “forte” di una farina va ad indicare proprio la quantità di glutine presente nella stessa e sarà proprio il glutine, con la lavorazione, a creare la cosiddetta “maglia glutinica” nell’impasto che, lievitando e cuocendo, darà origine alle bolle d’aria che rendono la pizza soffice. La farina manitoba in particolare, è realizzata a partire da frumento americano (canadese e statunitense) che è decisamente più proteico di quello di casa nostra: sceglierla per preparare la pizza vi aiuterà nella lavorazione della maglia glutinica, rendendo l’impasto più maneggiabile e meno appiccicoso già dalle prime fasi della lavorazione (non sottovalutate questo fatto se la vostra manualità con la pasta lievitata è da n00bs).

L’altro elemento essenziale è il lievito: tradizionalmente nella preparazione della pizza si usa il lievito di birra, il cui street name è Saccharomyces cerevisiae. Potete usare quello fresco del banco frigo ma anche quello essiccato funzionerà a meraviglia e per di più potete conservarlo in dispensa fino ad un anno, così da essere sempre pronti a preparare una tegliona di pizza per la vostra crew (or whatever).

I saccaromiceti sono dei ciccioni e si nutrono di zuccheri: è proprio per questo che è essenziale aggiungere una modesta quantità di zucchero aka saccarosio all’impasto della pizza, in modo che questi microrganismi possano nutrirsi e produrre il gas che solleverà l’impasto (la qual cosa, a pensarci bene, fa quasi un po’ senso ma questa è la vita).

Dunque vi prego di stare alla larga da qualsiasi mix di farine per pizza privo di questo prezioso ingrediente, se non volete buttare la vostra cena e il vostro lavoro nel secchio: imparate a leggere le etichette del cibo che comprate come se fossero i credits di un disco e scordatevi per sempre di panificare col lievito chimico o di comprare quelle basi per pizza già pronte che poi hanno la margarina nell’impasto.

E per accompagnare una super teglia di pizza fatta in casa cosa c’è di meglio di una birretta, magari l’ultima birretta fresca rimasta in frigo…? Noi di sb ce la facciamo metaforicamente offrire da MF Doom: uno che è realmente giù con noi ciccioni sugnaroli a giudicare dai titoli di tanti suoi lavori, uno su tutti: MM..Food, del 2004.

Ma vi rendete conto che sono passati già dieci anni dalla release di questo doppio LP?!

Ingredienti per una teglia di pizza margherita:

  • 350 g farina manitoba;
  • 250 g acqua tiepida;
  • 10 g lievito di birra secco (o equivalente fresco);
  • 2 cucchiai di olio di oliva;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero.

Condimento:

  • your average sugo di pomodoro (soffriggi cipolla in olio, aggiungi polpa di pomodoro, cuoci 10 minuti coperto a fuoco lento, sale, pepe, basilico o origano…fatto!)
  • mozzarella tritata (se la comprate il giorno prima e la lasciate in frigo a seccare un po’ di ore senza l’acqua, eviterete che cacci acqua in cottura) o altro formaggio filante grattato a scelta, evitando quelli light.

Prendete i vostri 250 grammi di acqua e scioglieteci dentro il lievito di birra con lo zucchero. A parte mescolate la farina con il sale, aggiungetevi l’acqua, l’olio e cominciate ad impastare. Se avrete scelto la farina manitoba sarà più semplice creare una maglia glutinica forte che impedirà all’impasto di attaccarsi alle vostre mani o al piano di lavoro. Per tutto il resto ungetevi le mani…

Intanto a parte mescolate la farina col sale. Aggiungete il liquido alla farina insieme ai 2 cucchiai di olio e iniziate ad impastare bene finché non avrete una pasta liscia e soda (aiutatevi con un po’ di olio sulle mani per evitare che si attacchi). Ci vorranno 15-20 minuti di lavoro. Sbattete la pasta un paio di volte sul tavolo con forza per distendere la maglia che avrete creato con la lavorazione, fate una palla con l’impasto, incidetevi una croce al centro e mettetela in un recipiente grande dopo averla ben unta, poi fatela lievitare coperta da un canovaccio umido in un luogo caldo finché non sarà raddoppiata in volume e iniziate ad accendere il forno a 250° C.

A questo punto potete stendere la pasta nella teglia unta o coperta di carta da forno e lasciarla lievitare ancora mentre vi dedicherete alla preparazione del sugo.

Fatelo freddare un po’ prima di condire l’impasto, aggiungete il formaggio (se mozzarella mi raccomando, ben asciutta), infornate e fate cuocere per una decina di minuti o finché i bordi non saranno croccanti.

Prendete la vostra ultima birra rimasta, invitate tutti, pure l’omino della pizza e cenate immaginando di essere un rapper londinese mascherato che torna dall’inferno e scrive la storia.

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