I casoncelli e Pyramid Vritra

I casoncelli sono una pasta ripiena originaria della provincia lombarda, uno di quei piatti della tradizione dove non esiste una ricetta unica anche perché molte sciure li preparano con gli avanzi di frigo. La prima volta che li ho mangiati è stato con un mio amico hustler di quelle parti che in occasione di una visita in zona mi portò in una piccola trattoria di paese che pare serva i migliori casonsei burro e salvia del mondo: è stato amore al primo assaggio e da quel giorno i casoncelli per me sono entrati nel mito come best ravioli ever.

Purtroppo ho constatato in questi anni che è pressoché impossibile ottenere una ricetta di casonsei da qualche locale (nel senso di indigeno), sono gelosi! Ma ne siamo venuti a capo calandoci nei panni della sciura media: un po’ di avanzi di carne, un po’ di avanzi di verdura, qualche cucchiaiata di formaggio e una sfoglia all’uovo stesa a mestiere.

Li ho preparati qualche giorno fa, giusto perché sotto le feste non abbiamo mangiato a sufficienza e non ci è rimasto niente in frigo, e li ho divorati mentre ascoltavo Palace del giovane Pyramid Vritra, release Stones Throw davvero interessante dell’anno appena concluso.

casonsei butter & sage

Ingredienti indicativi e variabili per due persone:

  • burro, in quantità;
  • arrosto di vitello di avanzo (va bene della salsiccia, della fettina o altro, purché già cotta);
  • verdure (ci ho messo un po’ di verza stufata nel burro);
  • affettati (ho usato un paio di fette di crudo rimaste orfane; va benissimo il lardo, la pancetta e in verità quel che avete);
  • qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato (io ho aggiunto anche del Taleggio DOC che stava quasi per scappare dal frigo);
  • un paio di cucchiai di pangrattato;
  • un uovo intero;
  • sale, pepe.arrosto di vitello avanzato (va bene della salsiccia, della fettina o altro, purché già cotta);

Per la sfoglia, dosi per persona:

  • 100 g semola di grano duro;
  • 1 uovo;
  • 1 pizzico di sale.

Per condire i casoncelli:

  • burro;
  • foglie di salvia;
  • formaggio grattugiato.

Impastate la semola con l’uovo, meglio se usando un mixer da cucina perché la pasta all’uovo non è esattamente malleabile, poi avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo in frigo a riposare (meglio la sera prima, ma a chi je va? Un’oretta va già bene per far rilassare un po’ la pasta).

Stufate le verdure nel burro fuso e conditele con sale e pepe, stessa cosa per la carne e poi mettete tutto nel vostro mixer, aggiungendo l’affettato orfano, il parmigiano e gli altri formaggi eventuali, il pangrattato, l’uovo. Frullate bene e regolate di sale.

Togliete l’impasto dalla pellicola e tagliatelo in quattro parti, infarinatelo leggermente e poi con la c.d. nonna papera (la macchina per stendere la pasta), tirate la sfoglia quasi al minimo spessore: la pasta sarà così solo un sottile velo che contiene il ripieno. Se non avete la nonna papera vi tocca fare come le nonne e armarvi di mattarello per stendere una sfoglia più fina possibile: quando ce la farete sarete un po’ più stanchi e con le braccia un po’ più toniche e potrete passare a formare i vostri casoncelli.

Adagiate le sfoglie su un tavolo leggermente infarinato, tagliate i bordi irregolari e disponete sopra dei piccoli mucchi di ripieno a distanza regolare; con un pennello inumidito tracciate una riga lungo i bordi della sfoglia e sullo spazio fra un ripieno e l’altro: questo vi servirà per sigillare i vostri casoncelli, che poi taglierete in forma quadrata e chiuderete sovrapponendo i due angoli opposti.

Io avevo fretta e una rotella per tagliare la pasta troppo comoda, quindi gli ho dato una forma di raviolo sovrapponendo una sfoglia su quella col ripieno, facendo attenzione a passare con un dito attorno ai mucchietti per far uscire l’aria (altrimenti in cottura si rompono).

Fate bollire la solita pentola di acqua con sale aggiunto e calate la pasta: fatela cuocere per qualche minuto (io ho fatto cinque), scolatela. Mentre l’acqua sta raggiungendo il bollore preoccupatevi di sciogliere due o tre cucchiai di burro per persona sul fuoco, con qualche foglia di salvia: conditeci poi la vostra pasta, aggiungendo abbondante parmigiano on top.

Servite e divorate sul divano, meglio se in lieta compagnia e immaginando di esservi scoperti talenti del beatmaking all’età di 10 anni.

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